《Wild Neighbour’s Cookies》，隔壁家飄來誘人的曲奇餅香
已更新：2022年8月31日
「我們想要把一些台灣獨有的風味傳遞到全世界，同時也讓大家更了解可可、巧克力，有無數變化的可能性。」福灣巧克力創辦人，許華仁如是說。
提到巧克力生產大國，我們會想到比利時、瑞士、法國等等。但是其實台灣近十年來透過種植可可，生產出風味獨特的巧克力，在國際大賽上獎牌口碑雙收。台灣巧克力在生產模式上，透過From Tree To Bar的模式，打造出最短加工里程的巧克力。不只是能夠確保風味，還有利於整個可可種植以及巧克力產業的發展。憑藉以上各個方面，台灣巧克力產業培育不過十幾年的時間，已經在國際界嶄露頭角。
獲獎無數的福灣巧克力
創辦於2015年的福灣巧克力，使用產自屏東的可可果，經過嚴格的製作過程，誕生出烘培程度與風味都十分講究的巧克力。他們希望消費者能對「巧克力作為零食」這件事改觀，提倡巧克力也可以向紅酒、威士忌、芝士等奢侈食品看齊。 福灣在國際大賽上獲獎無數，展現了台灣本土巧克力擁有世界級水準的實力。福灣過去的得獎紀錄包括2017年世界巧克力大賽（International Chocolate Awards，以下簡稱ICA）亞洲最佳巧克力獎、2019年獲ICA全球總決選的全球最佳黑巧克力獎，以及2021年獲ICA全球總決選行列，連續兩年全球最多獎巧克力品牌。 這些其實都只是冰山一角。為什麼台灣能在短短十幾年間，和其他巧克力生產大國齊名，甚至誕生出超越他們的成績呢？這也許就跟整個生產模式有關係了。
｜福灣巧克力透過參賽證明台灣巧克力是擁有世界級水準的。
｜福灣巧克力創辦人，許華仁。
From Tree To Bar
所謂的From Tree To Bar就是從可可樹種植開始，到採集、發酵等前置階段，從選果到製作成品，福灣都一手包辦。 「這是我們其中一個優勢，我們是在最末端掌控風味的製造者，所以在最前端我想要如何操控可可豆的風味，以及它要做到多麼地細緻。」 「尤其是發酵步驟，是製作巧克力最重要的環節。在影響可可最終形成巧克力的風味上，大約佔了百分之六十的比例。所以在發酵的部分，我們下了很多功夫研究，也研發出了世界上算是非常獨特的可可發酵方式。」
｜華仁分享不同的酵母，像是啤酒酵母、葡萄酒酵母或是不同的乳酸菌，能產生出不同可可豆的味道。
｜福灣巧克力經嚴格的發酵與製作，才能誕生出烘培與風味程度都十分講究的巧克力成品。
許多巧克力大國對於烹飪、烘培巧克力，或是以巧克力作為伴食都很講究。但是要說當地真正見過可可樹、可可果，到非洲產區親眼見證可可生長過程的人卻寥寥無幾。同樣的，這些栽種了可可果一輩子的農人們，也許都沒有吃過巧克力，也沒有機會見識到最終成品的模樣。
可是在台灣不一樣，福灣巧克力From Tree To Bar的生產模式，讓農友們在巧克力莊園外直徑大約40公里的平原上栽種可可樹。台灣得天獨厚的氣候和降雨量，還有屏東大武山流下來的山水，打造出最短的巧克力加工里程。這讓農友們可以見到、吃到這些他們親手栽種出來的成品。
｜許多巧克力生產大國的人都沒有真正見過可可果。
｜可可果實剝開後是潔白的果肉。
「這牽涉到整個產業和商業模式的打造。我們有自己的可可農場，並和當地可可農合作。在台灣其實一般上我們付出給農民的收購價格，是全世界最高的。不只是高兩、三倍，而是五倍到十倍。」
「其實並不是我們給的價格太高，而是原本應付給農民的價格低得太不合理了。像是非洲現在仍有很多奴隸制度、童工制度的問題，很多可可農都是種一輩子，越種越窮。我們在台灣所做的，就是一個正向的產業循環，一個良好的典範。」
｜在台灣不只是屏東，包括台東、高雄、嘉義、雲林、南投，都有人種植可可。
｜台灣的農民可以看到親手栽種、採摘的可可果最後變成巧克力的模樣，讓人們也可以理解到他們的用心。
同為廚師，懷抱對食品的實驗精神
擁有料理和廚師背景的華仁喜歡透過不同的實驗方式，打造出口味不同的巧克力。所以福灣把許多台灣獨有的滋味，如芒果、荔枝和玉蘭花等在地食材，打造成巧克力口味。其中「梔子花鐵觀音」口味巧克力還曾在ICA大賽的調味巧克力項目中獲得金牌。 對華仁來說，這些巧克力風味雖然未必能夠贏得所有國外消費者的喜愛，但是這股在地性一定能夠讓外人驚艷，留下深刻印象，也能感受到台灣的本土性。這才是這些與眾不同的巧克力風味的使命。
｜（左起）炭焙烏龍茶風味巧克力、荔枝風味巧克力、馬告風味巧克力。
這一股實驗精神，碰上同樣擁有料理和廚師背景的Ruang Kamu負責人Will，讓巧克力不只是單純的零食、甜品，更成為了台馬兩地合作，迸發創意的容器。因為對Will來說，食物不只是關乎吃，同時也能夠賦予人味覺想像的過程。
「Ruang Kamu是一個實驗空間，我負責食物研究與開發工作。當這些項目開發到了一個成熟的階段，我們會嘗試把它們推出市場，可能到網上售賣，或是提供到不同的餐廳、咖啡店等等。」Will提到Ruang Kamu目前還是一個新創的空間，有待不同的單位前來合作，一起開發無限可能。
Ruang Kamu名字取自馬來語中的「Ruang Tamu」，即是客廳的意思。Will希望Ruang Kamu就像是一個很大的，屬於所有人的客廳。在這個空間裡，大家可以邀請朋友來坐坐，吃吃喝喝進行聚會。
｜作為一個實驗空間，Will說Ruang Kamu剛剛誕生，很期待可以有更多的創意可以在這裡發生。
「我們這裡會辦小小的工作坊，有廚房，也有戶外可以讓大家辦燒烤等活動。我們希望透過這些設備鼓勵手作精神。我們認為有些東西還是要動手去做，才能夠激發創意。」 跟福灣巧克力相遇，讓Will感嘆：「我們在這個過程中發現，巧克力可以很單純地吃，也可以很有創意地吃。」
｜Ruang Kamu負責食物研究與開發工作的Will。
「在這之前我沒有聽別人說過台灣的巧克力。我一開始對福灣巧克力的認知是一般我們在烘培店可以看到、買到的巧克力品牌。後來我上網做了功課，才認識到他們的品牌精神，是十分重視回歸土地和自然。他們著重的是整個製作巧克力的產業。」 「拿到福灣巧克力那一天，我對巧克力的想法開始改變了。原來巧克力可以做得這麼單純，這麼簡單。它不會死甜，跟市場上一般巧克力不一樣，它不是第一口就得到滿足感，而是在吃過之後，你才慢慢體會到有一股獨特的回味，一種巧克力味道的延續。這一點啟發了我在味覺上有更多創作的可能性。」
回味無窮的獨特味道，令巧克力怎麼都百搭
福灣給Ruang Kamu提供的三種巧克力風味，分別是「一號屏東」、「八號極致烘焙」以及「若水屏東」。 「一號給我的感覺是很乾淨、簡單，可以搭配一些原材料，很容易跟其他東西融合在一起。八號則比較酸，果味比較強，這口味跟一些原材料搭配的話，可能就會讓你覺得食物材料本身是不是已經酸了、或是不新鮮了。所以在八號的搭配上就要更加小心。或許八號本身就是適合單純拿來做最簡單的巧克力，或是加上一些馬六甲椰糖搭配，就能把巧克力原有的風味帶出來。」 「而若水屏東就比較特別，這款風味的巧克力比較適合拿來製作其他口味的甜品，例如蛋糕、義式冰淇淋（Gelato）等等。」 Will提到，福灣巧克力獨特的風味、回味都是源自於他們家獨特的發酵和烘焙方式。Will在嘗試不同搭配之後發現，福灣巧克力這股餘味遲遲都還會留在唇齒之間。於是他把握住這股回味，大膽創新，利用馬來西亞在地食材，打造了原味、咖喱葉口味和文冬薑口味的巧克力餅乾。
｜Will在吃到福灣巧克力獨特的回味之後，決定大膽搭配，嘗試用咖喱葉搭配巧克力，製作成餅乾。
｜除了咖喱葉，Will還嘗試了文冬薑，在味蕾上盡情發揮創意。
「福灣巧克力有很明顯發酵之後留下來的酸果味。相對馬來西亞的巧克力，因為我們是多元種族國家，飲食口味也很多變化，自然口味會比較重一點。所以一般上馬來西亞市場上製造的巧克力，都會比較甜，或是非常甜。不然就是非常苦，之後也沒有任何回味。」 「之所以做成巧克力餅乾，是因為餅乾夠簡單。餅乾就是你去到不同的國家，它的原材料都不會有太大分別。餅乾也是我們從小吃到大的食物，所以用餅乾來呈現巧克力的特點，消費者只需要一口就能勾起童年回憶，或是第一次吃巧克力的美好記憶。」 Will說這一次誕生的產品更像是一個體驗包，集齊台灣人很單純吃巧克力的個性，和馬來西亞人飲食習慣的混合。「調配過程中，我拿給朋友們試吃，他們都說這個味道很不邏輯，但又好像很過癮。所以我就一直去調整不同搭配的比例，去達到一個激發消費者想像空間的口味。」
｜餅乾作為一種平民食物，無論氣候或時候，都適合消費者隨時食用。
｜Ruang Kamu與福灣巧克力合作的巧克力餅乾成品。
「這次的合作激發了我對開發食物的創意。我覺得台灣和馬來西亞應該要有更多農業資訊的交流，也應該互相分享對成品的創意。這種創意可以讓很多傳統行業、農業，有更永續發展的可能。」
文 / 彭美君 圖 / 受訪者提供
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觀看完整影片 >>《這味好食！》EP3丨Ruang Kamu ×福灣巧克力
