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《Wild Neighbour’s Cookies》,隔壁家飄來誘人的曲奇餅香

已更新:2022年8月31日

「我們想要把一些台灣獨有的風味傳遞到全世界,同時也讓大家更了解可可、巧克力,有無數變化的可能性。」福灣巧克力創辦人,許華仁如是說。


提到巧克力生產大國,我們會想到比利時、瑞士、法國等等。但是其實台灣近十年來透過種植可可,生產出風味獨特的巧克力,在國際大賽上獎牌口碑雙收。台灣巧克力在生產模式上,透過From Tree To Bar的模式,打造出最短加工里程的巧克力。不只是能夠確保風味,還有利於整個可可種植以及巧克力產業的發展。憑藉以上各個方面,台灣巧克力產業培育不過十幾年的時間,已經在國際界嶄露頭角。


獲獎無數的福灣巧克力


創辦於2015年的福灣巧克力,使用產自屏東的可可果,經過嚴格的製作過程,誕生出烘培程度與風味都十分講究的巧克力。他們希望消費者能對「巧克力作為零食」這件事改觀,提倡巧克力也可以向紅酒、威士忌、芝士等奢侈食品看齊。 福灣在國際大賽上獲獎無數,展現了台灣本土巧克力擁有世界級水準的實力。福灣過去的得獎紀錄包括2017年世界巧克力大賽(International Chocolate Awards,以下簡稱ICA)亞洲最佳巧克力獎、2019年獲ICA全球總決選的全球最佳黑巧克力獎,以及2021年獲ICA全球總決選行列,連續兩年全球最多獎巧克力品牌。 這些其實都只是冰山一角。為什麼台灣能在短短十幾年間,和其他巧克力生產大國齊名,甚至誕生出超越他們的成績呢?這也許就跟整個生產模式有關係了。


|福灣巧克力透過參賽證明台灣巧克力是擁有世界級水準的。


|福灣巧克力創辦人,許華仁。



From Tree To Bar


所謂的From Tree To Bar就是從可可樹種植開始,到採集、發酵等前置階段,從選果到製作成品,福灣都一手包辦。 「這是我們其中一個優勢,我們是在最末端掌控風味的製造者,所以在最前端我想要如何操控可可豆的風味,以及它要做到多麼地細緻。」 「尤其是發酵步驟,是製作巧克力最重要的環節。在影響可可最終形成巧克力的風味上,大約佔了百分之六十的比例。所以在發酵的部分,我們下了很多功夫研究,也研發出了世界上算是非常獨特的可可發酵方式。」


|華仁分享不同的酵母,像是啤酒酵母、葡萄酒酵母或是不同的乳酸菌,能產生出不同可可豆的味道。


|福灣巧克力經嚴格的發酵與製作,才能誕生出烘培與風味程度都十分講究的巧克力成品。



許多巧克力大國對於烹飪、烘培巧克力,或是以巧克力作為伴食都很講究。但是要說當地真正見過可可樹、可可果,到非洲產區親眼見證可可生長過程的人卻寥寥無幾。同樣的,這些栽種了可可果一輩子的農人們,也許都沒有吃過巧克力,也沒有機會見識到最終成品的模樣。


可是在台灣不一樣,福灣巧克力From Tree To Bar的生產模式,讓農友們在巧克力莊園外直徑大約40公里的平原上栽種可可樹。台灣得天獨厚的氣候和降雨量,還有屏東大武山流下來的山水,打造出最短的巧克力加工里程。這讓農友們可以見到、吃到這些他們親手栽種出來的成品。


|許多巧克力生產大國的人都沒有真正見過可可果。


|可可果實剝開後是潔白的果肉。



「這牽涉到整個產業和商業模式的打造。我們有自己的可可農場,並和當地可可農合作。在台灣其實一般上我們付出給農民的收購價格,是全世界最高的。不只是高兩、三倍,而是五倍到十倍。」


「其實並不是我們給的價格太高,而是原本應付給農民的價格低得太不合理了。像是非洲現在仍有很多奴隸制度、童工制度的問題,很多可可農都是種一輩子,越種越窮。我們在台灣所做的,就是一個正向的產業循環,一個良好的典範。」


|在台灣不只是屏東,包括台東、高雄、嘉義、雲林、南投,都有人種植可可。


|台灣的農民可以看到親手栽種、採摘的可可果最後變成巧克力的模樣,讓人們也可以理解到他們的用心。



同為廚師,懷抱對食品的實驗精神


擁有料理和廚師背景的華仁喜歡透過不同的實驗方式,打造出口味不同的巧克力。所以灣把許多台灣獨有的滋味,如芒果、荔枝和玉蘭花等在地食材,打造成巧克力口味。其中「梔子花鐵觀音」口味巧克力還曾在ICA大賽的調味巧克力項目中獲得金牌。 對華仁來說,這些巧克力風味雖然未必能夠贏得所有國外消費者的喜愛,但是這股在地性一定能夠讓外人驚艷,留下深刻印象,也能感受到台灣的本土性。這才是這些與眾不同的巧克力風味的使命。


|(左起)炭焙烏龍茶風味巧克力、荔枝風味巧克力、馬告風味巧克力。



這一股實驗精神,碰上同樣擁有料理和廚師背景的Ruang Kamu負責人Will,讓巧克力不只是單純的零食、甜品,更成為了台馬兩地合作,迸發創意的容器。因為對Will來說,食物不只是關乎吃,同時也能夠賦予人味覺想像的過程。


「Ruang Kamu是一個實驗空間,我負責食物研究與開發工作。當這些項目開發到了一個成熟的階段,我們會嘗試把它們推出市場,可能到網上售賣,或是提供到不同的餐廳、咖啡店等等。」Will提到Ruang Kamu目前還是一個新創的空間,有待不同的單位前來合作,一起開發無限可能。


Ruang Kamu名字取自馬來語中的「Ruang Tamu」,即是客廳的意思。Will希望Ruang Kamu就像是一個很大的,屬於所有人的客廳。在這個空間裡,大家可以邀請朋友來坐坐,吃吃喝喝進行聚會。


|作為一個實驗空間,Will說Ruang Kamu剛剛誕生,很期待可以有更多的創意可以在這裡發生。



「我們這裡會辦小小的工作坊,有廚房,也有戶外可以讓大家辦燒烤等活動。我們希望透過這些設備鼓勵手作精神。我們認為有些東西還是要動手去做,才能夠激發創意。」 跟福灣巧克力相遇,讓Will感嘆:「我們在這個過程中發現,巧克力可以很單純地吃,也可以很有創意地吃。」


|Ruang Kamu負責食物研究與開發工作的Will。



「在這之前我沒有聽別人說過台灣的巧克力。我一開始對福灣巧克力的認知是一般我們在烘培店可以看到、買到的巧克力品牌。後來我上網做了功課,才認識到他們的品牌精神,是十分重視回歸土地和自然。他們著重的是整個製作巧克力的產業。」 「拿到福灣巧克力那一天,我對巧克力的想法開始改變了。原來巧克力可以做得這麼單純,這麼簡單。它不會死甜,跟市場上一般巧克力不一樣,它不是第一口就得到滿足感,而是在吃過之後,你才慢慢體會到有一股獨特的回味,一種巧克力味道的延續。這一點啟發了我在味覺上有更多創作的可能性。」


回味無窮的獨特味道,令巧克力怎麼都百搭


福灣給Ruang Kamu提供的三種巧克力風味,分別是「一號屏東」、「八號極致烘焙」以及「若水屏東」。 「一號給我的感覺是很乾淨、簡單,可以搭配一些原材料,很容易跟其他東西融合在一起。八號則比較酸,果味比較強,這口味跟一些原材料搭配的話,可能就會讓你覺得食物材料本身是不是已經酸了、或是不新鮮了。所以在八號的搭配上就要更加小心。或許八號本身就是適合單純拿來做最簡單的巧克力,或是加上一些馬六甲椰糖搭配,就能把巧克力原有的風味帶出來。」 「而若水屏東就比較特別,這款風味的巧克力比較適合拿來製作其他口味的甜品,例如蛋糕、義式冰淇淋(Gelato)等等。」 Will提到,福灣巧克力獨特的風味、回味都是源自於他們家獨特的發酵和烘焙方式。Will在嘗試不同搭配之後發現,福灣巧克力這股餘味遲遲都還會留在唇齒之間。於是他把握住這股回味,大膽創新,利用馬來西亞在地食材,打造了原味、咖喱葉口味和文冬薑口味的巧克力餅乾。


|Will在吃到福灣巧克力獨特的回味之後,決定大膽搭配,嘗試用咖喱葉搭配巧克力,製作成餅乾。


|除了咖喱葉,Will還嘗試了文冬薑,在味蕾上盡情發揮創意。



「福灣巧克力有很明顯發酵之後留下來的酸果味。相對馬來西亞的巧克力,因為我們是多元種族國家,飲食口味也很多變化,自然口味會比較重一點。所以一般上馬來西亞市場上製造的巧克力,都會比較甜,或是非常甜。不然就是非常苦,之後也沒有任何回味。」 之所以做成巧克力餅乾,是因為餅乾夠簡單。餅乾就是你去到不同的國家,它的原材料都不會有太大分別。餅乾也是我們從小吃到大的食物,所以用餅乾來呈現巧克力的特點,消費者只需要一口就能勾起童年回憶,或是第一次吃巧克力的美好記憶。」 Will說這一次誕生的產品更像是一個體驗包,集齊台灣人很單純吃巧克力的個性,和馬來西亞人飲食習慣的混合。「調配過程中,我拿給朋友們試吃,他們都說這個味道很不邏輯,但又好像很過癮。所以我就一直去調整不同搭配的比例,去達到一個激發消費者想像空間的口味。」


|餅乾作為一種平民食物,無論氣候或時候,都適合消費者隨時食用。


|Ruang Kamu與福灣巧克力合作的巧克力餅乾成品。



「這次的合作激發了我對開發食物的創意。我覺得台灣和馬來西亞應該要有更多農業資訊的交流,也應該互相分享對成品的創意。這種創意可以讓很多傳統行業、農業,有更永續發展的可能。」

文 / 彭美君 圖 / 受訪者提供

 

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