top of page

《女王燻肉》,馬告入肉,靜待時光的燻香

已更新:2022年8月22日

食物不只能使人溫飽,它也承載了一個地方形成的痕跡與文化。生長在台灣原住民部落內的馬告,作為一種香氣食材之餘,它也能讓我們洞悉到原住民的生活方式和文化。 「台灣有16族群的原住民族,馬告是我們在部落裡的傳統香氣食材。」馬燕萍如此介紹。野生在山林間的馬告也被稱為「山林裡的黑珍珠」,對泰雅族人來說,馬告不只是可以入菜,還能緩解偏頭痛、宿醉等等不適。而「馬告」(maqav)在泰雅族語中有充滿生機、生生不息的意思,但自從馬告作為原材料的功效、用處被發掘得越來越多,它實則上面對許多存亡危機。


|馬告是原住民的香氣食材,生長在山林內,可以入菜、治病,也被稱作「山林的黑珍珠」。



繼承祖先智慧的馬告


作為台灣原住民教育經濟發展協會秘書長,馬燕萍自小就生活在部落中,生活和馬告形影不離。她先是形容馬告的氣味,它有點酸酸的,還有一點薑片和香茅的氣味。「我們部落在山區,如果小朋友生病了,部落裡的老人家很難馬上帶著孩子去市區看醫生。那我們就在家裡附近,去樹上摘一顆小小的、綠色的馬告,把它煮水之後,給小朋友喝。」


燕萍笑著說小時候喝馬告水會覺得這個味道很可怕,但是到了喉頭之後,它會有一個甘甜的味道。「後來在接觸之後,才慢慢認識到它的功能、產地,以及它需要土壤和水質非常好的地方,才能生長到這種馬告。」


|致力於推廣原住民文化的台灣原住民教育經濟發展協會秘書長,馬燕萍。

|生長在樹上的新鮮馬告,是小小顆,綠色的果實。對原住民來說,它們是祖先傳承下來的智慧果實。


對部落的人來說,馬告不只可用作入菜提香,還能緩解各種不適,還有鎮靜的效果。據悉,從前族人起爭執的時候,部落的長老都會讓他們去喝馬告水。這自古以來就生長在部落山林種的植物,彷彿也是部落族人的祖先、祖靈一般,傳承著古老的智慧,授予後人。 所以採摘與處理馬告對部落族人來說,不只是為了經濟目的,也是當地社區獨有的重要活動之一。 「馬告一年只有在夏季的時候可以收成,所以每到夏季的時候,我們就會一起到山林去採摘馬告。採摘工作要非常小心翼翼,我們會挑選一些比較細的枝椏,絕對不能傷到馬告樹的主要枝幹。然後我們就把這些枝椏帶回部落,老人家們就會圍坐在一起,一邊聊天、聊生活,一邊一顆一顆地摘下來。」 所以其實馬告對於部落族人來說,不只是一種經濟作物,用以換取利潤,它更是一種文化的產物,每到採集馬告的季節,大家都會回到部落來,聊天、分享生活。

|馬告經常被用作和肉類搭配,像是馬告香腸、馬告肉乾,因為它可以提香。此外,在部落內最常見到的搭配,就是馬告雞湯。


|近些年來經當地人不斷推動,馬告成為越來越多人知曉的食材。還和台灣名產鳳梨酥合作,成為馬告鳳梨酥,讓世界各地的人有機會認識馬告。

|每到豐收時節,收成馬告的活動也是原住民回到部落聚會的重要社會活動。


得來不易的馬告


仰賴野生的馬告平均有十年壽命,它需要在一塊不受打擾,沒有污染的棲息地安靜地生長。因此收成工作,大家都是把車子停在遠處,徒步到馬告的棲息地。「這之中,短的路程要半小時,長時間的話4、5個小時都有。帶回來之後還要一顆一顆地剝下來,以年輕的學生來說,我們都以為年輕人手腳應該都還蠻快的,但是一整天工作下來,學生們能剝個一斤、兩斤就非常厲害了。」 而且馬告樹從開始生長,往往要到了第三年才會慢慢開花結果,而且要確保它的主要樹幹沒有受到破壞,才能在這七年之間收成馬告。 「如果誤傷了樹幹的話,馬告樹會整棵死掉。所以種植馬告樹真的非常不容易。更不說如果是遭到破壞後,整個棲息地都可能會受影響,無法再種植這個作物。所以馬告的珍貴之處,在於它需要沒有污染,非常自然的環境,不能有任何的用藥、過度的打擾。」


|燕萍會帶著學生上山採馬告,路途艱辛,且採摘過程需小心翼翼。


|馬告多生長在台灣中部以北一帶,在其他地方,如馬來西亞、中國也能找到馬告。但因地形和降雨量等等條件不同,栽種出來馬告品種也會不一樣。

|仰賴野生的馬告,要以人工栽種的方式反而非常不容易。燕萍說保留和擴大原棲息地才是更適合保護馬告的保育工作。


|這次台馬合作的馬告品種是來自新北烏來。它的味道和其他地方不同在於,它的檸檬香氣更為漸層。


「我覺得馬告的取得本來就不容易,我們也會把今年新鮮採集下來的馬告,做簡單的處理之後,提供給馬來西亞。」燕萍希望這些飄洋過海的馬告,來到馬來西亞之後能夠讓人認識到它們,也認識到它們源自於的原住民部落。


如此珍貴的食材,落到馬來西亞飲食品牌女王李秀華手上,和她最近研製的燻肉,一拍即合。


李秀華:用心品嚐在地食材,認識在地文化


李秀華在創辦女王這個飲食品牌之前,一直都是報社副刊的記者,撰寫各種與在地、人文相關的專題。她十分關心不同地方的文化以及在地人們生活的模式。 「我們常常去一個地方旅行,會考慮當地有沒有美食,或是有沒有可以打卡的地方。但我想這還不夠,我們要認識一個地方還要用心。所謂用心,就是我們有沒有用心去觀察這個地方的人事物,因為每一個村子,每一個大城市,我們去的每一個景點,其實都會有一些很細微的,跟其他地方不一樣的事情。」


|喜歡到不同地方採集在地故事的女王品牌負責人,李秀華。

|從前擔任副刊記者,走訪各種在地人文故事,秀華希望採集到在地小人物的故事,體會他們默默數十年來重複同樣專業的這份匠心精神。


懷抱著這一份用心,她在去年參加馬來西亞雪州新村好品大賽的時候,就以座落在雪蘭莪州加埔鎮附近的一個小漁村,鬍鬚港當地的三鮮特產,製作成的海蜇拌醬,獲得了雪州新村好品大賽的新創組金獎。 透過當地土產,她讓更多人認識到這個不為人知的小地方存在,也讓當地原本萎靡的捕捉水母行業迎來了一點新生與起色。 「所謂海蜇就是經過處理成食品的水母。從前在鬍鬚港捕捉水母的漁夫很多,但隨著漁夫一代一代老去,海蜇在市場的價格也沒有太大提升,所以很多漁夫現在都不再捕水母,製作海蜇。所以我就想,可以將當地有名的三鮮,蝦米、薄殼和海蜇一起製作拌醬,讓大家重新看到水母的價值,也可以讓人透過這個當地食材,認識到鬍鬚港這個地方。」


|秀華代表鬍鬚港,以當地著名的三鮮製作成拌醬參賽。她以推廣在地食材,帶動了鬍鬚港小漁村的生機。


|鬍鬚港捕捉水母的漁夫越來越少,秀華透過海鮮拌醬,重新賦予在地漁民的價值。


這一點,在看待馬告上,李秀華也用以同樣的心,希望透過在地食材,讓更多人認識在地文化。 「馬告對馬來西亞人來說不是普遍的食材。可能有人有接觸過,但是對它的認知也不是很廣,包括我自己在內。我在上網看資料的時候有發現馬告比較多用在肉類上,因為它可以提香。我之所以把它用在燻肉上是因為,一來它是原住民的食材,馬來西亞跟台灣有個相似之處,就是我們都有原住民,那我本身就覺得原住民是容易被忽略的一群人。」 「我希望能夠透過馬告這個食材,讓人們能夠多去了解,它跟原住民的關係,你會再聯想到我們馬來西亞的原住民,是不是也有什麼樣的東西,是我們忽略了的。」


秀華:認識馬告,然後認識台灣,再把這份好奇心帶回來馬來西亞


秀華說她第一次認識馬告,是到台灣烏來旅行的時候。當時候接觸過馬告香腸、馬告雞湯,可惜匆匆一別她始終沒有機會真正認識這食材。但馬告這名字太獨特,讓她牢記於心,一直到這次台馬合作,她拿到了這批新鮮的馬告。 「我在台灣的時候就問過,‘馬告是什麼?’他們會跟我說,馬告就是原住民的黑胡椒。但是其實我本身不太喜歡給一個食材賦予另一個名字,因為它會失去這個食材本身的特質和本質。所以那時候我並沒有吃出馬告這個食材的味道。」 「直到我第一次試吃新鮮馬告的時候,我可以吃到一點很香的檸檬香氣,然後它還有一些姜的辣味,還有一些像是香茅的香氣。我覺得它的味道很特別,完全不是山胡椒或是原住民的胡椒的味道。因為它跟胡椒完全就是不一樣的味道。」


|秀華認為馬告就是馬告,以另一個名稱取稱呼它,只會讓其失去原有的特色。跟當地原住民的故事一樣,我們要用心去認識它。


秀華也深知馬告每一顆都得來不易,所以在製作馬告燻肉過程中小心翼翼,不浪費食材。她先是採用搗碎的方式,把馬告細碎的顆粒一點一點地撒到燻肉上。她說一般上,烹飪是一個想像與實驗的過程,往往要經過多番嘗試,但是這一次製作馬告燻肉,卻是一次就成功做出她理想中的味道來。


「我把馬告搗碎,把它撒在燻好的肉上,再真空處理起來。我後來再去觀察它,發現它會自己釋放出馬告本身的精油。我就這樣再放一個星期,後來拆除來看它的時候,覺得它的顏色變得比較黃,馬告本身的檸檬香氣也有輕微地滲入到了燻肉其中,使得馬告燻肉的味道和我之前做燻肉的味道有點不同。」


「我為這個食物取名為‘馬告燻肉’。因為我希望別人聽到馬告這個名字,都可以去認識一下馬告。從認識馬告的過程中,認識到台灣的另一面,再深入去認識台灣原住民和馬告的關係。再把這份好奇心帶回來馬來西亞,去挖掘馬來西亞原住民,他們的生活型態是如何的。


|馬告燻肉。




文 / 彭美君 圖 / 受訪者提供



 


本商品乃臺灣觀光局與馬可波羅雜誌在“台灣五感”中的味覺企劃,帶你透過味覺去旅行台灣。



Commentaires


bottom of page