《女王燻肉》，馬告入肉，靜待時光的燻香
已更新：2022年8月22日
食物不只能使人溫飽，它也承載了一個地方形成的痕跡與文化。生長在台灣原住民部落內的馬告，作為一種香氣食材之餘，它也能讓我們洞悉到原住民的生活方式和文化。 「台灣有16族群的原住民族，馬告是我們在部落裡的傳統香氣食材。」馬燕萍如此介紹。野生在山林間的馬告也被稱為「山林裡的黑珍珠」，對泰雅族人來說，馬告不只是可以入菜，還能緩解偏頭痛、宿醉等等不適。而「馬告」（maqav）在泰雅族語中有充滿生機、生生不息的意思，但自從馬告作為原材料的功效、用處被發掘得越來越多，它實則上面對許多存亡危機。
｜馬告是原住民的香氣食材，生長在山林內，可以入菜、治病，也被稱作「山林的黑珍珠」。
繼承祖先智慧的馬告
作為台灣原住民教育經濟發展協會秘書長，馬燕萍自小就生活在部落中，生活和馬告形影不離。她先是形容馬告的氣味，它有點酸酸的，還有一點薑片和香茅的氣味。「我們部落在山區，如果小朋友生病了，部落裡的老人家很難馬上帶著孩子去市區看醫生。那我們就在家裡附近，去樹上摘一顆小小的、綠色的馬告，把它煮水之後，給小朋友喝。」
燕萍笑著說小時候喝馬告水會覺得這個味道很可怕，但是到了喉頭之後，它會有一個甘甜的味道。「後來在接觸之後，才慢慢認識到它的功能、產地，以及它需要土壤和水質非常好的地方，才能生長到這種馬告。」
｜致力於推廣原住民文化的台灣原住民教育經濟發展協會秘書長，馬燕萍。
｜生長在樹上的新鮮馬告，是小小顆，綠色的果實。對原住民來說，它們是祖先傳承下來的智慧果實。
對部落的人來說，馬告不只可用作入菜提香，還能緩解各種不適，還有鎮靜的效果。據悉，從前族人起爭執的時候，部落的長老都會讓他們去喝馬告水。這自古以來就生長在部落山林種的植物，彷彿也是部落族人的祖先、祖靈一般，傳承著古老的智慧，授予後人。
所以採摘與處理馬告對部落族人來說，不只是為了經濟目的，也是當地社區獨有的重要活動之一。
「馬告一年只有在夏季的時候可以收成，所以每到夏季的時候，我們就會一起到山林去採摘馬告。採摘工作要非常小心翼翼，我們會挑選一些比較細的枝椏，絕對不能傷到馬告樹的主要枝幹。然後我們就把這些枝椏帶回部落，老人家們就會圍坐在一起，一邊聊天、聊生活，一邊一顆一顆地摘下來。」
「所以其實馬告對於部落族人來說，不只是一種經濟作物，用以換取利潤，它更是一種文化的產物，每到採集馬告的季節，大家都會回到部落來，聊天、分享生活。」
｜馬告經常被用作和肉類搭配，像是馬告香腸、馬告肉乾，因為它可以提香。此外，在部落內最常見到的搭配，就是馬告雞湯。
｜近些年來經當地人不斷推動，馬告成為越來越多人知曉的食材。還和台灣名產鳳梨酥合作，成為馬告鳳梨酥，讓世界各地的人有機會認識馬告。
｜每到豐收時節，收成馬告的活動也是原住民回到部落聚會的重要社會活動。
得來不易的馬告
仰賴野生的馬告平均有十年壽命，它需要在一塊不受打擾，沒有污染的棲息地安靜地生長。因此收成工作，大家都是把車子停在遠處，徒步到馬告的棲息地。「這之中，短的路程要半小時，長時間的話4、5個小時都有。帶回來之後還要一顆一顆地剝下來，以年輕的學生來說，我們都以為年輕人手腳應該都還蠻快的，但是一整天工作下來，學生們能剝個一斤、兩斤就非常厲害了。」 而且馬告樹從開始生長，往往要到了第三年才會慢慢開花結果，而且要確保它的主要樹幹沒有受到破壞，才能在這七年之間收成馬告。 「如果誤傷了樹幹的話，馬告樹會整棵死掉。所以種植馬告樹真的非常不容易。更不說如果是遭到破壞後，整個棲息地都可能會受影響，無法再種植這個作物。所以馬告的珍貴之處，在於它需要沒有污染，非常自然的環境，不能有任何的用藥、過度的打擾。」
｜燕萍會帶著學生上山採馬告，路途艱辛，且採摘過程需小心翼翼。
｜馬告多生長在台灣中部以北一帶，在其他地方，如馬來西亞、中國也能找到馬告。但因地形和降雨量等等條件不同，栽種出來馬告品種也會不一樣。
｜仰賴野生的馬告，要以人工栽種的方式反而非常不容易。燕萍說保留和擴大原棲息地才是更適合保護馬告的保育工作。
｜這次台馬合作的馬告品種是來自新北烏來。它的味道和其他地方不同在於，它的檸檬香氣更為漸層。
「我覺得馬告的取得本來就不容易，我們也會把今年新鮮採集下來的馬告，做簡單的處理之後，提供給馬來西亞。」燕萍希望這些飄洋過海的馬告，來到馬來西亞之後能夠讓人認識到它們，也認識到它們源自於的原住民部落。
如此珍貴的食材，落到馬來西亞飲食品牌女王李秀華手上，和她最近研製的燻肉，一拍即合。
李秀華：用心品嚐在地食材，認識在地文化
李秀華在創辦女王這個飲食品牌之前，一直都是報社副刊的記者，撰寫各種與在地、人文相關的專題。她十分關心不同地方的文化以及在地人們生活的模式。 「我們常常去一個地方旅行，會考慮當地有沒有美食，或是有沒有可以打卡的地方。但我想這還不夠，我們要認識一個地方還要用心。所謂用心，就是我們有沒有用心去觀察這個地方的人事物，因為每一個村子，每一個大城市，我們去的每一個景點，其實都會有一些很細微的，跟其他地方不一樣的事情。」
｜喜歡到不同地方採集在地故事的女王品牌負責人，李秀華。
｜從前擔任副刊記者，走訪各種在地人文故事，秀華希望採集到在地小人物的故事，體會他們默默數十年來重複同樣專業的這份匠心精神。
懷抱著這一份用心，她在去年參加馬來西亞雪州新村好品大賽的時候，就以座落在雪蘭莪州加埔鎮附近的一個小漁村，鬍鬚港當地的三鮮特產，製作成的海蜇拌醬，獲得了雪州新村好品大賽的新創組金獎。 透過當地土產，她讓更多人認識到這個不為人知的小地方存在，也讓當地原本萎靡的捕捉水母行業迎來了一點新生與起色。 「所謂海蜇就是經過處理成食品的水母。從前在鬍鬚港捕捉水母的漁夫很多，但隨著漁夫一代一代老去，海蜇在市場的價格也沒有太大提升，所以很多漁夫現在都不再捕水母，製作海蜇。所以我就想，可以將當地有名的三鮮，蝦米、薄殼和海蜇一起製作拌醬，讓大家重新看到水母的價值，也可以讓人透過這個當地食材，認識到鬍鬚港這個地方。」
｜秀華代表鬍鬚港，以當地著名的三鮮製作成拌醬參賽。她以推廣在地食材，帶動了鬍鬚港小漁村的生機。
｜鬍鬚港捕捉水母的漁夫越來越少，秀華透過海鮮拌醬，重新賦予在地漁民的價值。
這一點，在看待馬告上，李秀華也用以同樣的心，希望透過在地食材，讓更多人認識在地文化。 「馬告對馬來西亞人來說不是普遍的食材。可能有人有接觸過，但是對它的認知也不是很廣，包括我自己在內。我在上網看資料的時候有發現馬告比較多用在肉類上，因為它可以提香。我之所以把它用在燻肉上是因為，一來它是原住民的食材，馬來西亞跟台灣有個相似之處，就是我們都有原住民，那我本身就覺得原住民是容易被忽略的一群人。」 「我希望能夠透過馬告這個食材，讓人們能夠多去了解，它跟原住民的關係，你會再聯想到我們馬來西亞的原住民，是不是也有什麼樣的東西，是我們忽略了的。」
秀華：認識馬告，然後認識台灣，再把這份好奇心帶回來馬來西亞
秀華說她第一次認識馬告，是到台灣烏來旅行的時候。當時候接觸過馬告香腸、馬告雞湯，可惜匆匆一別她始終沒有機會真正認識這食材。但馬告這名字太獨特，讓她牢記於心，一直到這次台馬合作，她拿到了這批新鮮的馬告。 「我在台灣的時候就問過，‘馬告是什麼？’他們會跟我說，馬告就是原住民的黑胡椒。但是其實我本身不太喜歡給一個食材賦予另一個名字，因為它會失去這個食材本身的特質和本質。所以那時候我並沒有吃出馬告這個食材的味道。」 「直到我第一次試吃新鮮馬告的時候，我可以吃到一點很香的檸檬香氣，然後它還有一些姜的辣味，還有一些像是香茅的香氣。我覺得它的味道很特別，完全不是山胡椒或是原住民的胡椒的味道。因為它跟胡椒完全就是不一樣的味道。」
｜秀華認為馬告就是馬告，以另一個名稱取稱呼它，只會讓其失去原有的特色。跟當地原住民的故事一樣，我們要用心去認識它。
秀華也深知馬告每一顆都得來不易，所以在製作馬告燻肉過程中小心翼翼，不浪費食材。她先是採用搗碎的方式，把馬告細碎的顆粒一點一點地撒到燻肉上。她說一般上，烹飪是一個想像與實驗的過程，往往要經過多番嘗試，但是這一次製作馬告燻肉，卻是一次就成功做出她理想中的味道來。
「我把馬告搗碎，把它撒在燻好的肉上，再真空處理起來。我後來再去觀察它，發現它會自己釋放出馬告本身的精油。我就這樣再放一個星期，後來拆除來看它的時候，覺得它的顏色變得比較黃，馬告本身的檸檬香氣也有輕微地滲入到了燻肉其中，使得馬告燻肉的味道和我之前做燻肉的味道有點不同。」
「我為這個食物取名為‘馬告燻肉’。因為我希望別人聽到馬告這個名字，都可以去認識一下馬告。從認識馬告的過程中，認識到台灣的另一面，再深入去認識台灣原住民和馬告的關係。再把這份好奇心帶回來馬來西亞，去挖掘馬來西亞原住民，他們的生活型態是如何的。」
｜馬告燻肉。
文 / 彭美君 圖 / 受訪者提供
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觀看完整影片 >>《這味好食！》EP2丨女王燻肉 × 馬告香料
